NHKのど自慢 奈良県五條市から（５月２１日）

五條市は、奈良県の南西部にある人口３万人の町です。
特産品は柿で、昨年は２万６千トンの収穫があり、
生産量は日本一です。


特に柿の王様といわれる富有柿が特産で、
その葉を使った柿の葉寿司が江戸時代からの名物です。
もともとはサバの押し寿司として始まったが、今では
シャケ、タイ、あなごなど種類が豊富にあります。

城下町として栄えた五條市は、４００年前の古い町並みが
１ｋｍにわたって残っており、最近はレストランやカフェにして
しかやいのししのシビエ料理を楽しむことができます。

今日の２０曲

①ＴＯＭＯＲＲＯＷ～しあわせの法則～（FLOWER）
②凍て鶴（五木ひろし）
③雪椿（小林幸子）
④前前前世（RADWIMPS）
⑤なみだ恋（八代亜紀）
⑥遠くで汽笛を聞きながら（アリス）
⑦大阪恋物語（やしきたかじん）
⑧女の花舞台（石原詢子）
⑨生まれてはじめて（神田沙也加/松たか子）
10 乾杯（長渕剛）
11 恋のバカンス（ザ・ピーナッツ）
12 惚れて道づれ（鏡五郎）
13 オルフェンズの涙（MISIA）
14 ふるさとは今もかわらず（新沼謙治）
15 Diamonds（プリンセスプリンセス）
16 明日があるさ（ウルフルズ）
17 江差情歌（音羽しのぶ）
18 桜（コブクロ）
19 みんながみんな英雄（AI)
20 櫻の花の散るがごとく（細川たかし）

今日のゲスト

堀内孝雄（空蝉の家）
石原詢子（女の花舞台）

柿の葉寿司について教えてください

一説によると、江戸時代に和歌山の港で採れた魚を
商人が運ぶとき、冷蔵設備がない時代ですから、
魚が傷まないように
たっぷりの塩をかけたのだそうです。

しかし奈良に着く頃には塩がまわって
とてもしょっぱくなってしまい、
煮たり焼いたりしても食べられない……
そこで、魚の身を薄くそいでご飯にのせて
食べるようになったことがきっかけだ
と言われているそうです。

奈良県は柿の名産地なので、
柿の葉っぱがいっぱいあったからというのも、
理由のひとつだそうです。

しかし大きな理由がもうひとつ。
実は柿の葉には殺菌作用
があることが古くから知られていて、
笹や竹の皮などと同じように、
食品を包むことにも使われてきたのです。
しかも柿の葉の香りが食品に移り、
味わい豊かになるそうです。

また、柿の葉には、昔は殺菌効果を高めるため、
渋柿の葉を使い、その葉を塩づけにしてから
寿司を包むのが普通だったそうです。

しかし、保存技術が向上した現在では、
贈り物としての見た目を重視するようになっています。

押し寿司について教えてください

酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司。
箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型。
鯖寿司である大阪府のバッテラや
京都府の鯖の棒寿司などが有名です。

江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展ししました。

シビエ料理とはなんですか？

シビエとはフランス語で
狩猟によって得られる野生の鳥獣をいいます。
山鳩・雉(きじ)・野うさぎ・鹿・猪などのことです。

古くから狩猟の盛んだった
ヨーロッパではこれが浸透しており、
狩猟が解禁となる秋から冬の季節には
一般の市場にも出回るそうです。

日本にも狩猟肉の食文化が古くからあり、
シカやイノシシ、クマ、カモシカ、
タヌキ、ウサギ、キジ、シギなどの
肉が食べられていたそうです。

近年は狩猟肉を食べる慣習は薄れていますが、
農作物被害や生活環境の保護の観点から、
おもにシカとイノシシを捕獲するケースが増え、
これに応じて狩猟肉を食べる
場所や機会が増えているそうです。



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大塔コスミックパーク星のくに

• 場所: 奈良県五條市大塔町阪本249
• 特色: 澄んだ空の下、天文台等の施設でキレイな星空をご覧になりませんか？

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タグ：富有柿 柿の葉寿司 シビエ料理 五條市 奈良県 柿 殺菌作用 狩猟肉