お茶について

６月１３日に宇治茶の記事をレポートしました。

今日はその続きです。

＜⇒６月１３日「京都の宇治茶の産地」の記事＞

煎茶の手もみ製法について教えてください

18世紀前半に永谷宗円
（永谷園の創業者の祖先）が15年
の歳月をかけて製茶法を研究し、
発明したこの作り方が全国に
広まって、現在の煎茶に発展しました。

この製法は、京都府の無形民族文化財
に指定されています。

４時間かけて蒸したり乾燥させたり
揉んだりしながら、３ｋｇの生葉（なまば）
を６００ｇの茶葉にします。

玉露について教えてください

お茶に含まれるアミノ酸（テアニン）
という物質は根で作られ葉に移動するが、
そこで日光に当たると
渋みのカテキンに変わります。

一般のお茶は露天園といって、
屋外で栽培されますが、
覆下園（おおいしたえん）といって、
茶園に覆いをかぶせて
栽培する方法があります。

この覆下園は４月に新芽が出たら、
芽を摘む前からよしづとわら、
化学繊維で２０日間ほど覆い
日光を当てないようにします。

茶園は温度が低く、
湿度が多くなるので、
新芽はゆっくり成長します。

こうすることによって
テアニンからカテキン
への変化が少なくなり、渋みが少なく、
うまみの多いお茶ができます。

こうして手間をかけて
出来上がるのが玉露です。

抹茶について教えてください

てん茶を出荷する直前に石臼で
挽いたものが抹茶です。
抹茶も、緑茶の一種です。

てん茶を粉末にしたもの、
またそれに湯を加え撹拌した飲料です。

茶道で飲用として用いられるほか、
和菓子、洋菓子、料理の素材
として広く用いられています。

日本では愛知県西尾市の抹茶
が西尾の抹茶としてブランド
となっており有名です。

また京都府の宇治なども
抹茶の産地として有名です。

飲用としては、
濃茶と薄茶があるようです。

濃茶は亭主を中心とした
少人数の茶事で、ひとつの椀の
濃茶を主客より順にまわし飲みます。

菓子は生菓子で、「主菓子」
（おもがし）と呼ばれるものです。

薄茶は大寄せの茶会や禅寺のもてなし
では、一人一椀ずつの薄茶をたてます。

茶事の折には薄茶の前に「干菓子」
（ひがし）を出すが、
生菓子を出すこともあります。

また、砂糖ともよく合うことから
菓子にも用いられています。

爽やかな苦味は砂糖の甘味
と良く馴染み風味が際立つため、
菓子の味付けにも好まれます。

和菓子はもちろん、洋菓子にも用いられ、
抹茶味のアイスクリームは日本では
定番風味の一つともなっています。

日本アイスクリーム協会の調査では、
バニラ、チョコレートに次いで
第3位の地位を占めています。

抹茶の原料のてん茶について教えてください

てん茶は蒸し製緑茶の一種で、
ひき臼で粉砕するためのお茶です。

茶を摘採まで、少なくとも20日以上
被覆して（覆下園）その生葉を蒸して、
揉まずに乾燥させたものです。

玉露と同様、収穫前に被覆した
茶葉を蒸し、てん茶炉で乾燥して
茎や葉脈を除いて製造します。

煎茶のように茶葉を揉む工程 が無いため、
形状は青海苔 に似ています。

その香気は玉露同様独特の
かぶせ香があり、適度に
香ばしいものです。



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　　　　　玉露

　　　　　抹茶

　　　　　てん茶

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