塩抜き （家庭料理：和食） [料理]
はじめての家庭料理講座 前回の塩鮭焼きの続きです。
⇒塩鮭焼きの記事へ
塩抜きについて教えてください
塩漬けにしてある食材の塩分を抜く作業で、薄め
の塩水や、みりん・酒を加えた水に漬けておきます。
保存性を高めるために塩漬けにされた塩蔵わかめ、
塩鮭、漬けもの、数の子などを調理する前の
下ごしらえです。
（「塩だし」とも言います。）
真水に長時間つけてしまうと旨味も抜け、水っぽく
なってしまうため、多くの場合は薄い塩水に浸し、
調理して食べられる塩加減まで調整します。
<塩鮭の塩抜き>
旨味を逃さないよう、1%ほどの濃度の食塩水に
2～3時間から１日ほど浸します。
みりんまたは酒を加えた水に漬ける場合もあります。
<塩蔵わかめの塩抜き>
何度か水を替えながら洗い、たっぷりの水に2～3分
漬けておきます。
もとの量から倍くらいにかさが増えるため、戻す量に
注意します。
<あさりの塩抜き>
潮干狩りなどで採ったあさりは、含んだ海水を吐き
出させる塩抜きが必要になります。
砂抜きした後に、1時間ほどざるにあげておくと、
あさりが海水を吐き出し、塩抜きできます。
塩蔵（えんぞう）について教えてください
食品の保存法の一つで，魚介類，畜肉，野菜などの
腐敗しやすい食品を食塩によって保存することを
いいます。
日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法
として行われていました。
塩蔵法には，食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉
と，食品を食塩水の中に漬け込むする〈立塩法〉
とがあります。
前者は食塩の量が少なくてすみ，脱水作用が早くおこ
るなどの長所があるが，塩濃度が不均一になりやすく，
油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすく
なっています。
（スポンサーリンク）
スポンサーリンク
コメント 0