NHKのど自慢 高知県高知市から （平成２９年５月２８日）part2

５月２８日に高知市より放送がありました。

名産の芋けんぴにまつわり、
色々と類似のお菓子があることがわかりました。

今回はさらに調べてレポートしたいと思います。


かりんとうについて教えてください

かりんとうは、小麦粉を砂糖・水・イーストや
食塩・重曹などと共に練り合わせて
棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、
黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させた、
和菓子の一種です。

唐菓子を起源とする説によれば、奈良時代、
遣唐使によってもたらされた唐菓子であり、
江戸時代には関東にも広まりました。

明治初期には東京浅草周辺から
庶民の味として親しまれるようになりました。



＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
（スポンサーリンク）
かりんとう

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊


羊羹と芋羊羹についても教えてください

羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡（あん）を型（羊羹舟）
に流し込み寒天で固めた和菓子です。

寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹（ねりようかん）と、
寒天が少なく柔らかい水羊羹（みずようかん）があります。

また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて
蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれます。
単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指すそうです。

煉羊羹は糖度が高いので、真空パックなどの適切な状態であれば
常温で一年以上の長期保存が可能なものが多くなっています。

芋羊羹（いもようかん）は、サツマイモを主原料として
練り上げ成型した和菓子です。

「羊羹」と名がついてはいるが、製造方法、練羊羹などに比べて
短い消費期限など通常の羊羹と異なる点が多くあります。

この芋羊羹はサツマイモを蒸して熱いうちに砂糖を練り混ぜ、
四角形の型に押し詰め、冷やし固めるのが、一般的な製法です。

明治30年代前半、東京で芋と炭の卸問屋で、
当時高価で庶民の口に入らなかった煉羊羹の代わりに
身近にあったさつまいもで羊羹を作って完成させました。

ところで、日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代です。

初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹でした。
蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生しています。

また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり
一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、
砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していたようです。

だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで
黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、
砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていきました。

「練り羊羹」が日本の歴史に登場するのは慶長4年（1599年）で、
テングサ（寒天の原料）・粗糖・小豆あんを用いて炊き上げる煉羊羹を開発し、
その後も改良を重ね万治元年（1658年）には完成品として市販されています。

江戸時代は煉羊羹全盛時代です。

一方、初期の製法の羊羹（蒸し羊羹）は、
安価（練羊羹の半値）になり、
その一部は丁稚羊羹と称したものもあり、下等品とされました。

また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、
後に水分を多くした水羊羹がつくられるようになり、
御節料理として、冬の時季に食されました。


************************************************
（スポサーリンク）
　　羊羹

　　芋羊羹

************************************************

ついでに、ういろうについても教えてください

ういろう（外郎）は蒸し菓子の一種です。

典型的には米粉などの穀粉に砂糖と湯水を練り合わせ、
型に注いで蒸籠（せいろ）で蒸して作ります。
穀粉には米粉（うるち米、もち米）、小麦粉、ワラビ粉
などが用いられ、砂糖には白砂糖、黒砂糖などが用いられます。

室町時代のころから存在する黒砂糖を用いた
「黒糖ういろう」が本来の姿と考えられています。

************************************************
（スポンサーリンク）
　　ういろう

---

スポンサーリンク

---

タグ：高知県 高知市 かりんとう 芋羊羹 煉羊羹 水羊羹 サツマイモ 蒸し羊羹 ういろう